Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio” nella categoria alimentare, permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione. Questo procedimento è guidato dal MANUALE HACCP.

Nel manuale vengono individuati quelli che sono i punti critici per ogni filiera ed in esso vengono annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, in modo da poter risalire alle cause che possono aver determinato un qualsiasi problema. Nel manuale vengono inoltre standardizzati i comportamenti lavorativi da adottare e definite le modalità che l’azienda adotta ai fini del raggiungimento dell’obbiettivo finale. Una parte importante del manuale è quella riguardante le schede per la rintracciabilità degli alimenti, queste permettono di tenere sotto controllo tutta la filiera alimentare.

Il manuale di autocontrollo HACCP, è rivolto a tutti coloro che sono coinvolti nella produzione, distribuzione, manipolazione e vendita di qualsiasi genere alimentare, ad esempio: bar, ristoranti, gelaterie, macellerie ecc.